年味---梅干菜扣肉

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扣肉扣肉,一个扣字,顾名思义,扣下来的肉。

小时见到这道菜的踪迹,一般是在乡里酒席,这是最为受期待的菜,一般是吃到已过中场,快收尾时才姗姗上桌,压轴镇场子。

为了这道菜,很多人都不敢把碗里那几口饭扒完,表面上淡定的很,内心却急切盼着这菜赶紧上桌。年轻姑娘有些爱面子,不太好表现自己嗜吃这一口肥肉,会轻声的尴尬笑着说:夹两片回家给奶奶吃,爷爷吃。谁知道是不是回家进了自己肚子。

老人就别提了,笑的嘴咧好大,一嘴没剩几颗牙。也能夹上一块扣肉抿着吃的好开心。孩子一般爱吃扣肉皮和扣肉的瘦肉。还有的最钟爱扣肉下面吸满了油脂和汤汁的梅干菜。

而那些年轻的中年的女人是最贤惠的,她们一般都舍不得吃分到碗里的两片肉,真心实意的打包带回家给老公吃,孩子吃,长辈吃。

后来吧,生活条件渐渐好了,吃穿不愁,逢年过节,许多人家里都会蒸上几碗扣肉,这是个大菜。

笋干,梅干菜,是最常见的两种扣肉伴侣。广东人喜欢吃芋头扣肉,那又是另一种风味。干笋,梅干菜,这种经历太阳沐浴,暴晒,吸满阳光精华的食材,寡淡的很,与油腻的扣肉搭配在一起,寡淡吸满肉的浓郁和油腻。配合的格外天衣无缝。

经常听朋友提起,妈妈,奶奶,外婆,烧的扣肉最好吃了,可惜自己不会烧。

在外面吃的扣肉,总感觉滋味不对。那就自己烧吧。

几乎每个女人都会成为母亲,外婆或者奶奶。也许再过一些年,你的孩子,你的晚辈,也会很骄傲很牵挂的与别人说:我妈妈,我外婆,我奶奶,烧的扣肉最好吃啦。

快过年了,你要不要试试手?程序是略繁琐了一些,但其实也没有那么难,我已经尽量精简了。在这里,奉上我做扣肉的独家秘诀。你们猜猜是什么?

材料:

上好五花肉

梅干菜

神秘材料(?你猜)

生姜

大蒜

料酒

老抽

蚝油

做法:

1:先得买块好肉,看,这是我在超市买的,这个五花肉不是很肥,一层一层,简直完美,做扣肉,脆皮烧肉都非常合适!提到脆皮烧肉,情不自禁咽了下口水,哪天要不要出个教程?


肉皮要先处理一下,可以先把锅烧很烫很烫,肉皮贴着锅烙,烙出糊味。或者和我一样,直接摆在灶上烧。我们老家菜市场有专门烧肉皮的地方。这样处理过的肉皮才没有毛,而且没有任何骚味。

看这皮烧成这样了

用菜刀刮干净,冷水入锅,放几片姜,煮。煮上二十分钟左右。关火,让水变温后取出肉

2:接着这一步就是需要炸扣肉了。最关键的步骤。你家有甜酒酿的话,就用甜酒酿的那个汤汁涂满肉身。很多人家里都没有对吧。那这个时候,就要拿出我的神秘法宝了。看图

对哒,你没有看错,就是它!把它倒在碗里。肉皮上拿几根牙签戳很多很多下。接着把肉泡到放了可乐的碗里。泡几分钟就行了。

这个过程中,我们把油加热。


好了,激动人心,万众瞩目,噼里啪啦,超级可怕,痛不欲生,拼手速的关键时刻到了。你要把肉扔进油锅里炸!!!!这个过程操作需要谨慎,建议带上手套,袖套,或者使用你们的终极大杀招,叫你老公或者男朋友上!

像我这种没有男朋友的,练就一身拈花神手,手速快的不得了。一只手拿着锅盖,一只手拿肉飞快的放下去。记得,别从高的位置扔下去,要离油比较近轻轻的快速的放下去这样避免热油溅到手上。肉放下去后迅速的盖上锅盖。就只听到噼里啪啦的蹦跶个不停了。那油锅里,热闹的很。

炸啊炸,放炮竹似的,别急,慢慢守着吧。炸上个四五分钟,关火,别先开锅盖,此刻锅内温度还很高,再盖个一分多钟,打开锅盖,这个时候油就不会飞溅出来了,但是锅内的油还是沸腾的。我们看看。

把肉翻个面,看这颜色,是不是好漂亮啦!!!

盖上锅盖,开火,继续炸。又炸个几分钟。关火,焖两分钟,开锅盖。这种状态,两面都炸好了。

来,我们把肉夹出来。还能看得到一层一层的层次感对吧。是不是颜色很漂亮。可以一次性多炸一点肉,放冰箱冻着,要吃的时候取出来蒸就行。

3:开始准备蒸扣肉了。先把肉切片

梅干菜先泡好,切好,生姜大蒜切好

锅里放一点点,一点点油,放姜丝大蒜下去爆香,放肉进去翻炒。倒点老抽,蚝油上色,放盐,料酒。

扣肉炒个两三分钟,夹出来,锅不用洗,放油,梅干菜放下去炒。我放了个干辣椒,放点盐,放老抽,鸡精。炒好。

炒好的扣肉一片片摆在碗里,要拿那种比较深的碗口大而圆的碗,肉皮朝下摆着。摆好。

炒好的梅干菜铺到肉上。可以上锅蒸了。我比较懒,用的压力锅焖的,速度快。

压了差不多40分钟。我选的蹄髈和豆类的那个功能。没有压力锅的,就老老实实蒸吧。最少也得蒸上两小时。肥肉的肉要蒸出来,蒸的肥肉看起来仿佛一戳就会烂,透明的状态。就差不多了。扣肉必须要火候到才好吃,以及不腻。

来,我们的肉出锅了,取出来。先把碗里的汤汁倒倒另一个碗里,因为这个汤汁很烫,倒扣的时候技术不好的话容易被汤烫到手。像我这种手技好的人就不需要这么麻烦了,都是直接倒扣的。

漂亮吧~哈哈哈,来来,我们来看看肉。看这个皮!精华所在啊!看这个颜色!


看这个肉肉

来,继续刷图

炸扣肉的油是我上次炸了酥肉的油,用筛子过筛沥掉了杂质留着炸了扣肉,还炸了虎皮凤爪。过年反正就是十八般武艺各种轮着使唤,炸的东西你可以一次性炸很多。

看饱了吗?趁热吃!梅干菜拌饭太棒了。这里的梅干菜我最爱用来包着锅巴吃。小时候用柴火烧的饭都有锅巴,包扣肉里的梅干菜简直是一绝,香掉牙齿。

现在没有锅巴,用来包糍粑也很好吃。

吃剩下的扣肉和梅干菜还可以用来做梅干菜扣肉饼!!!!!!!!

好啦,很累了。希望今天的扣肉你们还满意。

为了给你们奉献这个年夜饭的菜,我也是好辛苦。其实在减肥呢,烧了这菜完全忍不住。


来源于公众号:食色信也

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