世界上究竟有几种酒?

经验 美酒
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最近,发现很多童鞋对「酒」其实并不了解,大多的讯息来自酒商的各种广告,我想被整懵逼的是大有人在。什么葡萄酒、威士忌、清酒、白酒、朗姆酒、伏特加、梅酒....每一种酒继续深入进去又是繁如星辰,还没喝已经晕头转向。

其实,世界上的酒全部加起来不过三种而已!发酵酒、蒸馏酒(烈酒)、配制酒(利口酒),任何一杯酒都出不了这个圈,而且这三类酒的关系是递进产生的。本篇就从最底层解析一下纷繁复杂的酒世界,酒可以喝但脑子可不能迷糊。


酒是怎么来的?

在距今非常遥远的远古时期,那时的人可能还是猴子。一串熟透的野葡萄掉在了石板上,葡萄汁从摔破的皮中缓缓的渗出,与空气中的酵母菌不期而遇并默默地发生了微妙的变化。某日,一只觅食的猴子捡起葡萄,放入口中。“艾玛,跟树上吃的味道不同啊! 有一种特别的醇香,好吃!”

就这样一颗、两颗...当同伴发现他是已经是三天之后的事了,嘴里还不停的叨叨“好吃,好吃!”

据说,酒就是这样被发现的,此后经过千万年人类逐渐掌握了并发展了这个工艺,产生出了当今丰富多彩的酒世界。

酒精是如何产生的?

简单说,酒精是糖发酵产生。专业点说,酒精发酵是利用微生物(酵母)的无氧代谢,将糖转化为酒精和二氧化碳。

对于理科生来说,用公式描述最直观:
酒精发酵公式:糖+酵母 ≈ 酒精+二氧化碳
(ps:由于发酵后还有杂质和其他物质产生,这里就忽略了,为了严谨些用了约等于号)

如此看来,最先出现的酒是葡萄酒也就顺理成章了,因为葡萄等水果中天然含有酒精产生的主要物质糖。



发酵酒
一切酒精饮料的开端


好,知道了酒精发酵公式我们就可以立刻套出所有发酵酒的酒精产生公式,最简单的是葡萄酒,因为它天然就有糖,这个发酵过程也称为「单发酵」

葡萄酒发酵公式:葡萄汁+酵母 ≈ 酒精+二氧化碳

谷物为原料的发酵酒出现的晚,因为工艺难,先要将谷物变糖才能进行发酵工作。
啤酒,大家都知道啤酒的原料是麦子,麦子里面没有糖,那怎么发酵?没关系,没糖有淀粉啊!先让麦子发芽,此时其自身产生一种酶将淀粉糖化。因此,啤酒的发酵过程复杂一些,被称为「单行复发酵」

啤酒发酵公式:(麦芽+水)+酵母 ≈ 酒精+二氧化碳

清酒原料是大米,大米也天然含有大量的淀粉,如何糖化?这里需要微生物麴菌的帮忙,它可以将淀粉转化为糖,酿造酱油、味增...也都会用到它。然而这里与啤酒先糖化再发酵酒精不同,清酒是将一部分大米做成麴米(让麴菌置于大米中生长),然后将米、水、麴米、酵母一起混合进行发酵,糖化和产生酒精是并行进行,称为「并行复发酵」。(部分核心工艺来自我国古代的米酒制作)

清酒发酵公式:米+水+麴米+酵母 ≈ 酒精+二氧化碳

所以,清酒与葡萄酒、啤酒同属于发酵酒。随着酒精产生的增多,反过来又会扼杀酵母的活力,因此发酵酒酒精度最高不会超过20度,通常也被称作低度酒。

下面是三种酒的发酵示意图


蒸馏酒(烈酒),
顾名思义是利用蒸馏技术,将发酵后的酒中的酒精提纯而得。


酒精的沸点是78.3℃,通过加温使其气化,然后再冷却得到高纯度的乙醇,酒精含量介于40%~90%之间。制成相应的烈酒过程中,加入水调经酒精含量至25%~60%。

于是,啤酒经过蒸馏变成了威士忌,葡萄酒经过蒸馏变成了白兰地,清酒经过蒸馏变成了米烧酎。白酒比较特殊,并非单一谷物而是很多种谷物凑在一起发酵,然后蒸馏。

图中威士忌酒厂中的长鼻子就是蒸馏器

蒸馏器全貌,加热使酒精气化,通过降温使酒精行程。


食用酒精是什么鬼?

食用酒精的制作其实也就是蒸馏酒,只不过原料不用精挑细选,只要是一切含糖份的东西都收集来(甘薯、甜菜、废糖浆、烂粮食....)反正发酵后需要蒸馏提纯,没有任何技术含量和经验积累,只要符合国家标准就OK了。

所以,食用酒精就等于是垃圾蒸馏酒。


配制酒(利口酒),
利用酒精或酒浸泡其他植物、水果等得到的酒,或是添加了其他饮料如牛奶、果汁、草药混合成的酒。

非常受妹子们喜欢的梅酒、鸡尾酒...都属于这类。我国人民喜爱将蛇、人参、海马等泡在白酒中,泡制的所谓药酒也是要归于此类的。


现在清楚了吧!这样再看酒世界是不是就没那么复杂了。各种丰富的香气、口味只不过是原料、制作工艺等的变化而已。


本文来源于知乎作者:醉猫

微博:醉猫品酒

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